Знакомьтесь, наш новый автор — Александра Дмитриевна Морозова, пенсионерка из Петербурга, постоянный гость ресторанов ITALY GROUP, амбассадор Taste Project. Ее увлечение гастрономией началось с просмотра тематических телепередач, после чего развилось в кулинарной школе. Александра Дмитриевна активно следит за гастрономической жизнью Петербурга и делится своими впечатлениями в блоге Taste Project.

27 ноября в ресторане Hitch на Медиков состоялся первый гастрономический ужин от Ильи Бурнасова. Так получилось, что основным блюдом вечера был Рибай, запечатанный в пчелином воске в течение двух месяцев, поэтому я имела возможность сравнить два ужина – один на Московском проспекте (Правило мяса 1: мясо и воск), второй – на проспекте Медиков. Посмотрим, как протекал этот battle.

Весь вечер сопровождался, как это принято в ресторанах Hitch, объяснениями Ильи Бурнасова и сомелье Александры. Илья рассказывал о выборе и приготовлении блюд, а Александра объясняла выбор вин и рассказывала о каждом вине.

Первый курс

Сравниваем картофельный хлеб и паштет из кролика. Spumante, Judeka (Московский) и говядина и лаваш. Langhe Nebbiollo, урожая 2015 года (Медиков)

Тартар из говядины Илья готовил из мелко порезанного мяса лопаточной части с добавлением оливкового масла, щавеля, шнитт-лука, соли и перца. К тартару добавили майонез на основе петрушечного масла. Само блюдо было украшено прозрачными кружочками чоризо (специальный сорт колбасы). Тартар был дополнен чипсами из лаваша и любимой травой Ильи – кервелем. Это было очень вкусно. Вместо заявленного в программке ужина Pinotage Babylon’s Peak Александра выбрала Langhe Nebbiollo, урожая 2015 года. Вино было великолепно – лёгкое, с фруктовым вкусом, светло- красного цвета. Но и паштет из кролика  в ужине на Московском был очень хорош. Боевая ничья. Победила дружба!

Второй курс

Грибы и вяленая говядина. Sangiovese, Crete di Lamone (Московский) и баклажаны с пастрами. Luis Canas Crianza урожая 2014 года (Медиков)

Грибы произвели хорошее впечатление, которое подробнее описано в моем отчёте об этом ужине на Московском. Но пастрами! Это «картина маслом»! Пастрами готовили из говяжьей грудинки или спинной части туши животного. Большой кусок мяса помещается в предварительно приготовленный маринад (солевой раствор со специями) и оставляется в нем на 8 часов. После извлечения мясо натирается специями, в основном перцем, а затем заворачивается в фольгу и помещается в духовой шкаф. Процесс запекания протекает при температуре 82 градуса  по Цельсию в течение 12 – 14 часов градусов до полной готовности. Затем пастрами подкапчивают и проводят «сухое» маринование (перец и соль).

Использовался проработанный голландский соус из желтков, сливочного масла и белого вина. При подаче добавляли соус табаско, крошки бастурмы, петрушку «фри» и обязательный кервель.

Хочется особенно отметить вино – оно настолько хорошо подходило к этому блюду, что за такой подбор Александра заслуживает отдельного «респекта и уважения».

Хотя мне очень понравились грибы, но победу отдаю Медикам!

Третий курс

Выдержанная перепёлка и Muse, Chateau Favre (Московский) и треска с неро венеро и Sitta Laranxa урожая 2017 года (Медиков)

Про приготовление перепёлки Илья рассказал целую новеллу. Это было впечатляюще и вкусно.

В блюде на Медиков встретились новые для меня слова – неро венеро. Оказалось, что это сорт риса. Рис коричневый, круглозёрный, на мой взгляд, и очень-преочень альденте. А треска оказалась на редкость неудачной. Большой кусок несолёной и очень сухой рыбы, приправленной сверху микроскопической дозой огуречного тар-тара. Хотя Илья рассказал, что соус для риса был приготовлен с использованием бульона биск и белого вина, а треска  была приготовлена в духовке на сливочном масле с добавлением соуса из кокосового молока со сливками, соевым соусом и перцем, но это не помогло исправить сложившееся впечатление от несолёной и сухой рыбы. Впечатление от вина было более приятным. Это было оранжевое вино желтого цвета с золотистыми бликами, прозрачное, блестящее. Сначала аромат вина неяркий, позже появились нотки орешков, красного апельсина и минеральный тон. Вкус горьковатый, с явный дрожжевым фоном, с нотами цедры апельсина и миндаля.

В результате всё же победил Московский проспект.  Пока счёт ничейный.

Четвертый курс

Рибай, выдержанный в воске, и артишок и Le Cupole (Московский) и рибай в воске и  Murphy Goode Red Blend (Медиков)

Илья снова рассказал о запечатывании рибая в воске. Но на этот раз гости имели возможность фотографироваться с целым отрубом, а потом его отнесли на кухню для приготовления рибая средней прожарки с пюре из артишока. Соус к мясу готовили на основе деми-гляса с добавлением имбиря, мёда, соевого соуса и зелёного масла петрушки. Украшали  блюдо жареными луковыми перьями.

Вино красное, сухое. Здесь опять боевая ничья.

Пятый курс

Десерт «Стаканчик» с Singleton (Московский) и ореховый десерт с Portwein Grahams (Медиков)

Ореховый десерт – это ореховый мусс из сливок, взбитой арахисовой пасты с добавлением соли.  Он был украшен солёным крекером, посыпан измельченными арахисовыми орехами, а сверху добавлены свежая малина, мелисса и мята. Очень традиционно, даже тривиально.

В отличие от этого десерта, десерт «Стаканчик» был и вкуснее и оригинальнее. Медово-сметанный мусс гораздо вкуснее маслянистой массы орехового мусса.

И хоть портвейн для меня был более привычен, чем виски, но победу отдаю Московскому проспекту.

Таким образом, победа в целом досталась ресторану Hitch на Московском проспекте. Но следует отметить, что этот ужин был неформальным открытием клуба HITCHников на проспекте Медиков. Поэтому поздравляю всю команду поваров во главе с шефом Ильей Бурнасовым и весь коллектив ресторана на Медиков, 10 с началом славных гастрономических ужинов. Жду от вас достойных побед, интересных гастрономических достижений в сопровождении достойных напитков!