В начале 2019 года Роман Киселев, концепт-шеф ресторана Goose Goose, отправился на гастрономический фестиваль Madrid Fusion, где слушал лекции крупнейших шеф-поваров мира, узнал о крутых гастрономических проектах и насладился вкусом хамона. О том, как это было, в новом выпуске Taste Expedition.

Madrid Fusion (MF) — это ежегодный гастрономический конгресс, который проходит в столице Испании. Он собирает лучших шеф-поваров, виноделов, барменов, производителей мяса, рыбы и сыров со всего мира. Масштабы этого мероприятия просто поражают!  

В течение трех дней проходят выступления ведущих спикеров в лице топовых шеф-поваров, у которых за плечами международные проекты, высокий рейтинг и несколько звезд Michelin. Они рассказывают над чем работали в течение года, затрагивают важные проблемы в области гастрономии и разбирают их.

В перерывах между лекциями можно было посетить гастрономические выставки, которые расположились на 4 этажах муниципального конгресса. На 1 этаже проходили выступления спикеров, на 2 этаже расположилась барная выставка, на 3 — вино, а на 4 этаже находились поставщики и производители рыбы, мяса, курицы, кофе и различных пищевых добавок. Для ресторанов это отличная возможность установить контакты с производителем. Мне же было интересно попробовать хорошие продукты.

Лекции

Я посетил все лекции, которые проходили на Madrid Fusion. Наиболее важными для меня оказались выступления, посвященные вегетарианству, бобовым и хлебу.

Для себя я выделил ТОП-3 спикеров:

Первая значительная лекция была от Ферран Андриа, одного из известных поваров в мире. В свое время он стал шеф-поваром молекулярного ресторана El Bulli, который получал звание лучшего в мире 4 раза. Примерно 10 лет назад Андриа закрыл свой ресторан и особо нигде о себе не заявлял. На конгрессе все очень ждали его выступления!

Ферран рассказал всем слушателям над чем сейчас работает — он сфокусирован на инновациях и творчестве. Шеф-повар представил концепцию проекта El Bulli DNA. Цель которого заключается в том, как правильно объяснить систему инноваций в ресторане с помощью оцифрованной системы рецептов и изображения видео всего меню.

Еще одним интересным проектом оказался El Bulli Sapiens, который вращается вокруг продвижения диалога между разными дисциплинами — гастрономической, художественной и экономической. Честно признаюсь, пока не представляю как это будет выглядеть, но было очень интересно!

Очень сильно меня впечатлили ребята из Будапешта! Насколько всем известно, столица Венгрии не сильно известна своей гастрономией. Но организаторы Madrid Fusion поощряют новые города и приглашают шефов приехать рассказать о себе перед аудиторией.  Ребята выступили с презентацией о нескольких ресторанах, в том числе и о мещанском. Один из лучших барменов, винодел и шеф-повар рассказывали о блюдах, винах и коктейлях, которые предпочитают в Будапеште.

Ну и наконец, Доминик Кренн –– одна из самых известных и лучших женщин шеф-поваров. Она руководит рестораном Atelier Crenn в Сан-Франциско, который заработал 3 звезды Michelin в прошлом году. В своем выступлении она представляла десерты, которые готовит в ресторане. С ней был ее шеф-кондитер и правая рука — Хуан Контрерас, который ассистировал и показывал все эти десерты. Доминик Кренн представила десерт, который выглядел как кокос. В нем была полностью пересобрана скорлупа, а начинка состояла из 9 элементов — манго, лайм, творожная пена, мороженое и другие.

Гастрономия

На каждом углу был хамон. Невероятного качества в неограниченном количестве. На нем полностью специализируется Испания. Хамон Сигара берек — просто божественный! Это то, с чем у меня в первую очередь ассоциируется Испания. Ну и также мне очень понравился тунец, он тоже был отличный.