В ноябре управляющие ресторанами Italiani и Italy на Энгельса Оксана Суворова и Ольга Киселева, отправились на производство кофе в город Триест (Италия). Организатором поездки выступила итальянская компания Illy, которая является поставщиком кофейных зерен в рестораны ITALY GROUP. О том, какой кофе предпочитают жители Триеста и как они его производят, читайте в новой статье Taste Expedition.

Прогулка по Триесту

Триест —  известный город кофе. Эта территория долгое время принадлежала то Австрии, то Венгрии, то Италии. По итогу город стал итальянским, но сильно впитал в себя австро-венгерскую культуру. Там не так сильно распространена традиционная итальянская пицца или паста. А здания и вовсе  отличаются от типичных итальянских.

В первый день нам удалось посетить местную крепость Castello di San Giusto, которая располагалась в центре, неподалеку от нашего места жительства.  После прогулки представители компании предложили нам посетить четыре местные кофейни. Абсолютно в каждом заведении можно было попробовать и приобрести кофе производства компании Illy. Мы решили отведать известный в Триесте кофе-крем (кофе со взбитыми сливками), а на десерт предпочли финансье с клубникой. Это оказалось безумно вкусно!

Обучение в компании Illy

Весь второй день нашей поездки, начиная с 8 утра, был посвящен обучению в классах. Оно длилось около 7 часов и было поделено на теоретическую и практическую часть. Представители рассказывали нам об истории деятельности Illy. Она является одной из самых передовых и высокотехнологичных фабрик пищевой промышленности в Италии. Компания экспортирует кофейные зёрна в более, чем 140 стран. Масштабы поражают!

После теории мы перешли к практике. Нашу группу обучали качественному приготовлению кофе (эспрессо и капучино) и правильному процессу мойки кофемашины. По итогу обучения каждому участнику был выдан сертификат, подтверждающий обучение в Università del Caffè (университете баристы) компании Illy.

Экскурсия по заводу Illy

На третий день представители компании провели для нас экскурсию на заводе, площадь которого просто огромная и составляет 88 000 квадратных метров. В холле завода стоит шоурум с кофейными напитками и оборудованием, а также большая стойка, около которой каждый день собираются сотрудники, чтобы поболтать и выпить чашечку кофе перед работой.

Осмотрев холл, наша группа прошла дальше к конвейерной линии, чтобы посмотреть процесс производства и фасовки кофе. Мы были очень удивлены, насколько все масштабно и автоматизировано. На производстве совершенно отсутствует человеческий фактор.

Во время экскурсии мы много узнали о зерне и его производстве. Оказывается, кофе Illy представляет собой целый купаж из 9-ти видов зёрен 100%-ной арабики, состав которого хранится в большом секрете.

Перевозят кофейные зерна на фабрику в 60-килограммовых мешках из разных стран мира: Эфиопии, Бразилии, Колумбии и других. В мешках обязательно должна происходить циркуляция воздуха, потому что это является одним из важнейших условий для сохранения всех вкусовых качеств.  Данный способ транспортировки зёрен является уникальным.

После того как зёрна привезли на производство Illy, сотрудники приступают к их отбору. Для начала сырье пропускается через огромное сито для того, чтобы отделить грязь и мусор. После чего с помощью специального оборудования фотографируется каждое зёрнышко (!), чтобы убрать незрелые или испорченные от общей массы. Процесс очень трудоёмкий, но важный. Представители Illy рассказали, что даже одно некачественное зерно может сильно в дальнейшем отразиться на качестве кофейного напитка.

Перед обжаркой зёрен происходит составление бленда. Кофе Illy состоит из 9 сортов арабики, каждый из которых имеет свои вкусовые особенности и характеристики. И для того, чтобы получился нужный купаж зёрен, сотрудники фабрики составляют бленд.

И, наконец, последний этап производства кофе — обжарка. Этот процесс происходит в больших барабанах при температуре 200 градусов по Цельсию в течение 15 минут. Сначала зерна приобретают золотистый цвет, а спустя некоторое время становятся темными. На фабрике нашей группе рассказали, что за время обжарки сырье теряет около 18% своего объема. Кроме этого, зёрна подвергаются холодной обработке, которая позволяет остановить процесс обжарки и сохранить кофейный аромат.

Мы очень рады, что удалось съездить в город Триест, побывать на производстве кофе и обучиться правильному их приготовлению. Благодаря поездке мы теперь действительно знаем, какой кофе приходит в нашу компанию.

Фото: Filippo Peterlongo, Dissapore, архив ITALY GROUP