Совсем недавно в поиске лучших продуктов и новых идей для блюд директор по закупкам ITALY GROUP Анна Климова оказалась в городе Парма — родине Пармиджано-Реджано и пармской ветчины. О том, как производят итальянскую томатную пасту, мясные продукты и макаронные изделия, читайте в новом выпуске блога Taste Expedition.

 

Томатный завод Mutti

Mutti — компания, которая выросла из небольшой семейной фабрики в одного из крупнейших производителей консервированных томатов, польпы и томатного соуса. Объемы, которые на заводе перерабатывают каждый день просто поражают, — целых 200 машин по 20 тонн «золотых яблочек». Так называют томаты итальянцы. Удивила цена томатов в закупке: на севере Италии это 9 евро за тонну (!) томатов, на юге — 18-19 евро.

Сезон на заводе длится с июля по октябрь — в это время здесь томату негде упасть. В остальное время половину рабочих распускают и занимаются доработкой упаковки и переработкой закисших томатов в уксус. Процесс на производстве максимально автоматизирован: почти все битые и зеленые помидоры отсеивает специальная машина, принцип действия которой напоминает клавиши пианино. Всего сырье проходит две стадии сортировки. В Mutti утверждают, что работают только со спелыми итальянскими томатами, которые им поставляют местные фермеры. Самым производительным дают награду под названием «Золотая помидорка». Кроме того, Mutti являются спонсорами поварской школы Alma — обучение в ней стоит 1000 евро в месяц, а его срок составляет 13 месяцев.

Завод La Felinese с мясными деликатесами

Без пармской ветчины, мортаделлы, прошутто, крудо и салями невозможно представить итальянскую кухню. Все эти деликатесы производят из свинины. Как рассказали на заводе La Felinese, одна свинья должна весить 150-160 кг. 70% свиней закупают в Италии, остальные приезжают сюда из других европейских стран.

Свиная нога для прошутто выдерживается от 12 до 24 месяцев. Перед этим ее дважды засаливают, очищают от соли и делают «массаж». В одном цеху помещается около 2500 ног, каждая из которых весит около 8 кг. Когда длительный процесс выдержки завершается, на производство приезжает контролер и делает проколы в трех местах, чтобы определить качество и готовность пармы. Если нога прошла строгий отбор, ей ставят клеймо в виде короны.

Равиоли Rana

В конце своего путешествия мы побывали в Вероне на заводе ведущего производителя равиоли и тортеллини Rana. Здесь мы понаблюдали за процессом приготовления итальянских «пельмешек» и, конечно, попробовали на вкус. Производство абсолютно открытое, можно увидеть все его стадии. Рядом заводом основатель марки Джованни Рана построил огромный инновационный офис и собственный дом с бассейном. За всю историю Rana здесь придумали более 100 видов начинок для равиоли и тортеллини — их продают свежими и замороженными. Кстати, в ресторанах Italy мы готовим тортеллини сами — с начинкой из рикотты и шпината и тремя соусами на выбор.